殺菁（Fixation）
殺酵素
殺酶
茶黃素（Theaflavins）
茶紅素（Thearubigins）
茉莉花香
梔子花香
蜜香
果香
大家都習慣這樣講。
但從生物化學角度來看：
酶（Enzyme）根本不是活的東西，因此無所謂「殺死」。
真正發生的是：
酶蛋白受熱後發生變性（Denaturation），失去原有立體結構，因此失去催化能力。
茶葉中的酶是什麼？
茶葉裡存在數百種酶。
但與製茶最相關的主要有：
PPO（Polyphenol Oxidase）
多酚氧化酶
負責催化：
兒茶素（Catechins）
氧化形成：
這是紅茶與烏龍茶發酵的核心酶。
POD（Peroxidase）
過氧化酶
參與後續氧化反應。
耐熱性比PPO更強。
因此茶葉工業常以POD是否完全失活作為殺菁是否徹底的重要指標。
Glycosidase
糖苷酶
負責分解香氣前驅物。
形成：
等揮發性香氣成分。
酶其實就是蛋白質
多數酶是蛋白質，但並非所有酶都是蛋白質。
例如：
- Ribozyme（核糖核酸酶）
就是RNA本身具有催化能力。
因此更精確應該寫：
茶葉中的酶大多屬於蛋白質。
因為茶葉中的PPO、POD、β-Glucosidase確實都是蛋白質酶。
很多茶友一聽到酶，
就覺得好像是什麼神秘物質。
其實不是。
絕大部分酶本質上就是：
特殊功能的蛋白質。
它與雞蛋白本質上沒有太大差異。
差別只是：
雞蛋白負責儲存營養。
酶蛋白負責催化反應。
為什麼加熱後酶會失效？
這就跟煮蛋一樣。
生雞蛋：
蛋白質呈現特殊立體結構。
當加熱後：
蛋白質開始展開。
結構被破壞。
最後凝固。
形成白色蛋白。
這個過程稱為：
蛋白質變性（Protein Denaturation）
茶葉中的酶也是如此。
當殺菁鍋溫達到：
80～100℃以上
酶蛋白開始變性。
超過一定時間後：
立體結構完全崩解。
酶就失去催化能力。
因此：
兒茶素不再持續氧化。
香氣不再持續轉變。
這才是殺菁真正的目的。
所以「殺菁」到底殺了什麼？
嚴格來說：
什麼都沒殺。
因為酶不是生命。
比較精確的說法應該是：
使酶失活（Enzyme Inactivation）
或
酶變性（Enzyme Denaturation）
或
終止酶促氧化反應（Termination of Enzymatic Oxidation）
使酶失活就是讓酶失去催化能力，
只是這些名稱太長。
於是製茶界沿用百年來的習慣，
仍然稱為：
殺菁。
就像今天我們仍說：
「日出」、「日落」。
雖然大家都知道其實是地球在轉。
殺菁不是把酶殺死，而是利用熱能使酶蛋白變性失活，終止茶葉持續氧化與品質轉化的過程。
這個定義，比「把酵素殺死」更符合現代茶科學，也更能讓人理解製茶真正發生了什麼事。