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飲用重焙火烏龍茶時，您同樣不需要過度擔心苯駢芘（BaP）的健康風險。 重焙火烏龍茶因為製程需經過高溫（通常超過攝氏100至120度以上）且長時間（如12小時以上）的反覆烘焙，表面可能出現深褐色甚至微焦狀態，確實是茶葉中較容易產生微量多環芳香族碳氫化合物（PAHs，包含苯駢芘）的品項。 然而，決定健康風險的關鍵在於「溶解度」與「焙火製程」，重焙火烏龍具有以下兩大安全防線： 1. 物理防線：脂溶性物質極難溶於茶湯 苯駢芘（BaP）具有高度的親脂性與疏水性。它極易溶解在食用油、肉類脂肪中（這也是為什麼

我一向對於各地舉辦的茶比賽都沒有參與的衝動。 反而讓我再次思考：多年來我們所依循的評茶制度，究竟帶給台灣茶業什麼樣的結果？ 比賽，會讓人竭盡所能去展現技藝、追求肯定； 但同時，也因為比賽的規則，悄悄改變了整個產業的方向。 看到袋茶比賽，我想起幾十年前心中一直存在的疑問～ 茶葉的比賽制度，像是在選出一個「茶包王」。 那樣的茶，只保證在十分鐘內表現最亮眼。 於是整個產業都在努力製作「悶泡六分鐘後，風味表現最突出的茶」。 然而，我們生活中的飲茶方式並不是如此。 臺灣習慣的生活飲茶，是用砂壺或瓷壺沖泡的

近年來，臺灣茶產業有一個值得深思的現象，就是許多人開始「撈過界」。 原本是製茶師，開始談茶葉化學；原本是泡茶師，開始評論製程；原本是茶藝教師，開始談品種育種；原本是行銷專家，開始教製茶；甚至有人只因經營自媒體或擁有名氣，便成了各領域的「茶專家」。 跨域本來不是壞事。 真正的問題，不在於跨界，而在於沒有跨界的學習，卻跨界地下結論。 臺灣茶，其實是一條完整的專業鏈 很多人以為「茶師」只有一種。 事實上，臺灣茶從茶園到茶杯，每一個環節都是一門獨立的專業。 例如： 茶園管理與栽培管理 品種育種 採摘管理

近年來談臺灣茶，大家總是圍繞著高山茶、清香烏龍、金萱、四季春，甚至紅烏龍。但若真正把焦點放在「深發酵、可焙火、可陳放」的傳統烏龍，便會發現，臺灣真正仍具有完整製作能力的產區，其實已經不多。 這裡所說的深發酵烏龍，不是指全發酵紅茶，也不是近年流行的紅烏龍，而是遵循臺灣傳統烏龍製法，具有較高發酵程度（約30～50%以上，依茶師工藝而異）、經充分浪菁與靜置氧化，並且能承受中、重焙火，甚至具備長期陳放潛力的烏龍茶。 若從目前臺灣仍保有這項技藝的角度來看，大致可分為幾個重要產區。 一、松柏嶺——深發酵工藝

最近閱讀了一篇相當值得臺灣茶界重視的研究： 📖 Exploring key aroma differences of three Fenghuang Dancong oolong teas and their perception interactions with caffeine via sensomics approach DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115665 這篇研究最大的價值，不在於又找到幾個新的香氣成分，而是在於它提出了一個可能改變未來茶葉風味研究方

很多茶人一直在問： 為什麼年輕人不喝茶？ 為什麼茶葉市場萎縮？ 為什麼大家跑去喝手搖飲？ 但答案可能很簡單。 因為現代人並不是不喝茶，而是不想把喝茶變成一件需要上課的事。 喝茶要懂山頭？ 喝茶要懂品種？ 喝茶要懂發酵度？ 喝茶要有茶壺、茶海、公道杯？ 甚至還要學茶席？ 當喝茶開始變成考試，大部分人自然選擇離開。 於是， 手搖飲店越開越多，便利商店茶飲越賣越好。 不是因為茶不好，而是因為大家想喝得更簡單。 茶真正的價值，不在於名詞 多年來我一直研究臺灣烏龍茶。 也發現一個有趣的現象。 許多人以為高

臺灣茶界長期存在一個根深蒂固的觀念： 消費者不喝茶，是因為不懂茶。 於是產業以及坊間茶師，投入大量資源在教育市場。 教品種、教海拔、教發酵、教焙火、教山頭、教茶席、教茶道、教聞香杯、教評鑑術語。 但有趣的是： 當茶界努力教消費者懂茶的同時，手搖飲市場卻從數百億元成長到上千億元；瓶裝茶市場也持續擴大。 這意味著： 消費者並沒有離開「茶」。 他們離開的可能只是「茶界想像中的喝茶方式」。 茶葉產業最大的誤判 許多茶人認為： 消費者不懂高山茶、不懂品種、不懂製茶，所以無法欣賞好茶。 但從市場現象來看：

找對茶，才能快樂喝茶。 我的經驗是，深發酵烏龍，隨便泡，不用挑器具，不用沖泡技巧。 另一個思路，參與感官品評訓練的品評員，會不會因為學習了ISO 3103 的品評技巧，卻影響了品茗的享受值？ 因為習慣過度專注於「分析」與「描述」，可能失去喝茶時的放鬆與愉悅，造成享受感下降。 長期訓練可能讓品評員習慣用「缺點」或「瑕疵」的角度看茶，而不是單純享受？ 深發酵烏龍與 ISO 3103：專業品評與生活品茗的拉鋸戰 在茶的世界裡，深發酵烏龍常被視為「隨便泡都好喝」的代表。它的結構厚實、香氣穩定，即使不挑器

殺菁（Kill-green） 殺酵素 殺酶 大家都習慣這樣講。 但從生物化學角度來看： 酶（Enzyme）根本不是活的東西，因此無所謂「殺死」。 真正發生的是： 酶蛋白受熱後發生變性（Denaturation），失去原有立體結構，因此失去催化能力。 茶葉中的酶是什麼？ 茶葉裡存在數百種酶。 但與製茶最相關的主要有： PPO（Polyphenol Oxidase） 多酚氧化酶 負責催化： 兒茶素（Catechins） 氧化形成： 茶黃素（Theaflavins） 茶紅素（Thearubigins）

臺灣多年來舉辦的「老茶比賽」，看似是對陳年茶文化的重視。 但仔細看評比規則，卻出現一個耐人尋味的現象： 很多比賽只接受「未烘焙老茶」。而對於其他類型的老茶，評審總是篩掉而不讓其進入名次排行。 這樣的規則，看似尊重自然陳化，但若從臺灣烏龍茶的歷史與製茶邏輯來看，卻反而顯得有些狹隘，忽略了老茶最核心的技術。因為在實際的老茶保存中，焙火與時間本來就是共同作用的。 從臺灣烏龍茶的歷史看來，在高山綠茶式烏龍茶出現之前，茶界重視的是製茶與陳藏兩種工藝並存的高價值烏龍茶，從北到南，烏龍老茶，從來不是只有一種路

過去二十多年來，臺灣市面上的烏龍茶，其實逐漸形成一種非常明顯的主流~綠茶式烏龍。 也就是： 輕發酵 輕焙火甚至不焙火 強調清香、花香 外觀翠綠 這樣的製茶風格，與早期烏龍茶講究的發酵層次與耐泡度其實已經有很大的差異。 但市場走向往往就是如此： 當一種風格成功，就會全面擴張。 而高山茶，也正是在這樣的背景下，成為過去二十年的市場主角。 然而，最近三年開始，很多茶商都感受到一個現象： 高山茶的銷售，正在受到明顯的衝擊。 如果深入觀察，大致可以看到幾個主要原因： 第一：溯源制度改變了市場結構 政府推動

這三十年來，臺灣烏龍茶的風味逐漸走向「清香、輕發酵、綠茶化」，很多人把原因歸咎於市場、消費者，甚至高山茶。但如果要追溯真正的源頭，其實有一個長期被忽略的關鍵：比賽制度。 臺灣的茶葉市場，長期受到「比賽茶」高度影響。 得獎茶往往成為市場風向，製茶師也自然會朝著「得獎的方向」去製作。問題在於，多數比賽的評審制度，其實只強調前段表現。 評審過程通常非常快速，第一輪篩選往往在極短時間內完成。評審需要在有限時間內品嘗大量茶樣，因此最容易辨識的指標就變成： 第一泡香氣是否突出 第二泡是否清爽乾淨 是否具有高

近年來，有一個現象其實非常明顯： 許多真正喜歡烏龍茶的人，開始把目光轉向老茶。 原因並不複雜。 當你喝過真正成熟的老烏龍，就會理解一件事情： 烏龍茶的價值，並不只在香氣，而是在時間所帶來的結構變化。 老茶會出現： 梅子韻 果乾香 藥香 木質香 茶湯變得圓潤、厚實、耐泡，甚至帶著一種時間沉澱後的溫潤感。 這些風味，往往是新茶所沒有的。 但問題是～ 未來還會有多少老茶？ 這是一個很少被討論，但其實非常嚴重的問題。 過去的老茶，大多來自於較高發酵、較完整工藝的烏龍茶。 那個時代的製茶，通常具有幾個特點

我們喝了多少年的茶？ 很多人喝茶喝了十幾年、甚至幾十年，但其實很少人問過一個問題： 我們到底在喝什麼樣的茶？ 很多人喜歡高山茶，第一泡很香、第二泡也不錯，但到了第三泡，香氣就開始淡了。 於是大家習慣說一句話：「高山茶就是喝前兩泡。」 但如果從烏龍茶的歷史與製茶邏輯來看，這其實是一件很奇怪的事。 因為真正的烏龍茶，在傳統品飲文化裡，往往是從第三泡才開始展現價值。 第一泡，很多時候只是醒茶。 第二泡，香氣開始展開。 到了第三泡，茶的骨架、韻味與層次，才真正浮現。 也因此，在很多老茶人眼中，判斷一款茶

這句話乍聽之下似乎有點矛盾。 畢竟過去三十年，「高山茶」幾乎已經成為臺灣好茶的代名詞。 但如果從製茶與風味結構的角度來看，高山環境其實同時帶來了優勢，也帶來了限制。 理解這件事，才能真正看懂臺灣烏龍茶這三十年的發展。 第一，高山確實非常適合種茶。 高海拔地區通常具有幾個天然條件： 氣溫較低 日夜溫差大 雲霧多、日照較柔和 茶葉生長速度較慢 這些條件會讓茶葉形成幾個特性： 葉質柔嫩 苦澀物質較低 (簡單型兒茶素 > 脂型兒茶素) 芳香前體物質較多 (如 : 萜類化合物) 因此高山茶往往具有： 清揚

過去談到臺灣烏龍茶，人們常會提到一句話： 「三分茶葉，七分做工。」 這句話其實點出了烏龍茶最核心的價值～ 製茶是一門高度依賴技術與經驗的工藝。 然而，這三十年來，臺灣製茶卻出現了一個不太被討論的現象： 製茶技術正在被簡化。 而這個變化，也正慢慢造成製茶師的斷層。 第一，傳統烏龍茶是一門複雜工藝。 真正完整的烏龍茶製作，本來包含一連串高度依賴經驗的技術： 看青 做青 控制萎凋、攪拌及發酵 焙火調整 其中最困難的，其實是做青（萎凋、攪拌）與發酵的掌握。 製茶師必須透過： 葉片觸感 香氣變化 葉緣氧化

茶界最常見的生物化學誤解：酶都反應完了，還叫殺菁嗎？ 最近看到一個有趣的說法： 「殺菁是殺死酶，但茶菁裡的酶已經工作完成了，這個工藝還叫殺菁嗎？」 乍聽之下好像很有道理。 但如果從茶葉生物化學來看，這其實反映出對製茶機制的理解並不完整。 因為提出這個問題的人，潛意識裡有一個錯誤前提： 認為酶只有『有』與『沒有』兩種狀態。 事實上並不是如此。 酶不是開關，而是動態系統 在茶葉中參與氧化反應的主要酶類包括： PPO（Polyphenol Oxidase，多酚氧化酶） POD（Peroxidase，過

茶葉的純露到底有沒有價值，喝下它，到底得到甚麼？ 在精油蒸餾的過程中，除了分離出「油相」的精油，另一邊會得到一種帶有香氣的蒸餾水，這就是俗稱的「純露（Hydrosol）」。 若以化學角度來看，純露並不是「精油稀釋水」，而是： 「蒸氣蒸餾過程中，能夠隨水蒸氣揮發、又具有一定水溶性的芳香分子，冷凝後溶於水中的結果。」 一、純露的主要成分是什麼？ 純露的本體仍然是： * 水（99%以上） * 微量揮發性芳香分子 * 極少量水溶性有機酸、醇類、酯類、醛類等 真正決定香氣的，是那不到 0.1～0.5% 的

今天在某茶師網站看到兩個討論主題： ①「東方美人不宜焙火，紅烏龍更不用焙火，為什麼？」 ②「殺菁＝炒菁？殺菁是把酶殺死，炒菁是殺酶兼乾燥，歡迎討論。」 看似是在傳授知識，但其實這類題目常常反映出茶界一種長期存在的現象： 把複雜的問題簡單化，再把簡單的問題複雜化。 ++++++++++++++++++++++ 紅烏龍到底需不需要焙火？ 這個問題本身就存在著預設立場。 因為紅烏龍是否焙火，根本不是「對或錯」的問題。 紅烏龍本身發酵程度較高，即使不焙火，也能展現甜果香、熟果香與圓潤口感。 但不焙火的紅

近年來，我越來越覺得一個值得討論的問題： ISO 3103 的普及，是否在無形之中限制了臺灣烏龍茶的發展？ 這裡必須先說明： ISO 3103 本身並沒有錯。 它的目的，是建立一套標準化的茶葉品評方法，讓不同時間、不同地點、不同評審之間，能夠使用相同條件進行比較。 換句話說，它是一種「測量工具」。 問題在於： 當測量工具逐漸變成價值標準時，整個產業便開始朝著符合這個工具的方向發展。 於是，製茶師努力追求的，不再是消費者實際喝茶的體驗，而是如何讓茶葉在一次萃取的品評條件下表現最好。 久而久之，茶葉