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這其實是很多人學茶時，最容易被誤導的一件事。 因為大部分茶葉教育，都把： 「發酵程度」當成唯一主軸。 但實際上，烏龍茶真正的核心，從來不是只有： 發酵幾％ 而是： 「萎凋 × 攪拌 × 發酵」三者共同作用的結果。 甚至可以說： 很多人以為自己喝的是「生茶」或「熟茶」， 其實真正差別可能是： 攪拌程度不同。 有些茶攪拌重，所以，雖然顏色橙紅，但其實並沒有烘焙，呈現的是花果香，它也是屬於生茶。

很多人把「發酵」與「焙火」混為一談 但其實，這是茶葉裡完全不同的兩件事。 許多人喝茶時常會說： 「這茶焙火比較重，所以發酵比較深。」 但實際上： 發酵 ≠ 焙火 這兩者，不只定義不同， 甚至發生的階段也完全不同。 ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌ 一、什麼是「發酵」？ 發酵，是： 茶葉從鮮葉變成毛茶的過程 也就是： 茶菁 → 製程 → 毛茶 其核心，是茶葉內部的： 酵素作用 氧化反應 香氣轉化 它決定的是： 「這是一款什麼茶」 ————————— 發酵程度，決定茶類 不發酵茶 例如：...

或許你不知道，比賽茶是如何品評的，也許你一直相信比賽評鑑出來的就是好茶。 但你有沒有意識到，為何有一半的人不喝茶，到底原因是甚麼? 其實原因很單純：不好喝、不舒服、睡不著。 你知道，茶比賽的沖泡方式，是不產茶的國家設計的嗎？ 他們這樣設計的目的是甚麼？ 為何產茶的我們，專業喝茶的我們，要用一套不適合的沖泡方式，來作茶葉評鑑？ 長期以來，國際茶葉品評普遍採用 International Organization for Standardization 制定的 ISO 3103 方法。 這套制度的核

茶，自古以來就被視為一種養生飲品。 在許多文化中，某些特殊茶種甚至被當作「藥飲」來使用。 但必須理解一件事： 多數茶葉中的有益成分，其實含量並不算非常高。 因此，茶真正的價值往往不是「一次喝很多就有效」，而是 長期、穩定地飲用，讓身體慢慢累積其影響。 也因此，能不能長時間喝、能不能每天喝很多，其實是一款茶非常重要的條件。 然而，許多現代流行的 清香型烏龍茶，雖然香氣明亮迷人，但往往帶有較高的刺激性。 若長時間大量飲用，容易讓部分人出現： •胃部刺激 •心悸或過度提神 •影響睡眠 對於需要長時間飲

茶葉真正的價值，或許從來不在「手採」或「機採」四個字，而在最後那一杯茶裡，是否能喝出工藝。 過去，人們談茶，常把「手採」視為品質保證。因為在那個年代，手採代表細緻、嫩採、標準一致；機採則意味粗放、大量、品質低落。那是特定時代背景下形成的印象。 但今日的茶產業，其實早已不同。 現代許多手採茶，因採工成本高漲、工資以重量計算，採摘時間被迫拉長，嫩葉標準逐漸放寬。採得太長、成熟度不一、鮮葉等待時間過久，反而使後續製程難以控制。理論上的手採優勢，有時正在被現實的人力結構消耗。 另一方面，機採技術與後段精

很多人在喝茶時，都會有一個很直覺的感受： 清香型烏龍茶，一沖水，整桌都是香氣。 但焙火茶或老茶，卻常常要把杯子靠近鼻子，才聞得到香。 於是很多人會覺得： 「香氣飄得遠的茶，好像比較厲害。」 其實這只是一種香氣型態的不同，不一定代表茶的品質高低。 一、清香型烏龍：香氣外放 清香型烏龍茶最大的特色，就是花香、果香明顯。 像是：蘭花香、花果香、清新的高山香氣 這類香氣的特點是輕盈、活潑、擴散快。 所以只要一泡熱水，香氣很容易飄散到空氣中，整個茶桌都能聞得到。 也因此，很多人第一次接觸台灣高山茶時，都會

在傳統烏龍茶製作中，「看葉底」一直是老茶師的重要功夫。 一位經驗豐富的茶師，只要觀察泡開後的葉片顏色、紅邊比例，以及茶湯色澤，往往就能判斷出這批茶在製程中： 翻菁是否充足 攪拌是否到位 發酵程度是否合理 如果我們從植物生理與茶葉化學來看，其實可以建立一套更科學化的判斷架構： 一、烏龍茶顏色的本質：三種色素的變化 茶葉的顏色主要來自三類物質： 1 葉綠素（Chlorophyll） 呈現 青綠色 主要存在於： 新鮮葉片 輕度氧化茶 當發酵開始後，葉綠素會逐漸分解為： 脫鎂葉綠素 (Pheophyti

如果有一天，「好茶」不只是靠香氣評價，而是能用分子指紋來看，你會怎麼選茶？ 近年茶化學研究中，曾志正 教授團隊發現了一類特殊成分～茶飢素（Teaghrelin）。 這些分子能模仿人體的「飢餓素」，與受體結合，誘導生長激素分泌，因此被視為茶葉中相當具有潛力的功能性成分。 目前已確認的茶飢素共有四種： Teaghrelin-1 Teaghrelin-2 Teaghrelin-3 Teaghrelin-4 不同茶樹品種擁有不同的「茶飢素組合」。 例如： 青心烏龍 → Teaghrelin-1 + Te

當烏龍茶變得越來越「輕鬆」，我們其實正在失去它的靈魂。 這三十年，臺灣烏龍茶出現了一個很少被正面討論的變化： 製茶變得越來越省工。 許多今天市場主流的「清香型高山茶」，製程大致是： 攪拌少， 發酵短， 焙火低， 整個流程相對穩定、效率高、失敗率低。 對生產者來說，這是一種合理的產業選擇。 但對烏龍茶本身來說，卻帶來一個深層問題： 工藝正在慢慢消失。 真正的烏龍茶，其實是一門「高難度工藝」。 傳統烏龍茶的核心，不是茶葉本身，而是「做青」。 製茶師必須在短短幾個小時內判斷： 茶葉是否開始轉香？ 菁味

這幾年，茶圈出現了一個很明顯的現象。 越來越多茶藝老師與茶友，發現臺灣高山茶的單一風格，已經沒有可談論的內容，轉而開始接觸大陸不同產區的烏龍茶，例如： 鳳凰單叢 武夷岩茶 以及各類高香型烏龍 (臺灣已有極少部分茶園，種植大陸品種，如肉桂、丹桂、金觀音等)。 很多人在第一次比較時，都會有一個很直接的感受： 原來烏龍茶可以這麼有層次。 第一，國際烏龍茶的特色非常鮮明。 像鳳凰單叢，最大的特點是： 強烈而清晰的品種香。 蜜蘭香、鴨屎香、杏仁香、黃枝香…… 不同品種幾乎有完全不同的香氣個性。 而武夷岩茶

​瑪莉食報​​​

​漉漉茶事 | 秉持職人精神慢工製好茶，馬克杯、保溫瓶輕鬆泡都好喝，久泡不苦澀​​​

「千漉熷茶」~ 食品界的米其林 ITQI最佳風味二星獎 「千漉熷茶」獲得這個殊榮，得到食品界的米其林 ITQI 最佳風味二星獎，我們備感榮幸。 在這個獎的背後，其最大的功臣，是中興大學生物科技研究所的曾志正教授，過去四年來，他將十五年來研究台灣烏龍茶烘焙製程，無私的傳授予我們的首席焙茶師黃一栩，他秉持著過去三十年來的製餅烘焙技術的專職，進而再鑽研茶葉的火候控制，讓曾志正教授創作的新型台灣烏龍茶，以另一種烏龍茶風味站上國際舞台。 未來我們將以更嚴謹的態度，把這『熷藏烏龍』系列產品做得更好，感謝長期